根(gen)據(ju)生產工(gong)藝，腐(fu)(fu)乳(ru)發酵類型(xing)有四種(zhong)：①腌制腐(fu)(fu)乳(ru)②毛(mao)霉(mei)腐(fu)(fu)乳(ru)③根(gen)霉(mei)腐(fu)(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)(fu)乳(ru)。

1、腌(a)制腐乳：豆腐坯加水(shui)煮(zhu)沸后，加鹽腌(a)制，裝壇(tan)加入輔料(liao)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)成(cheng)腐乳。這種加工法的(de)特(te)點：豆腐坯不經(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)（無前(qian)期發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)）直接(jie)裝壇(tan)，進行后發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，依靠輔料(liao)中帶入的(de)微生物而成(cheng)熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間長，氨(an)基酸(suan)含量低，色香味欠佳，如四唐場(chang)腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前(qian)期發(fa)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jian)韌皮膜(mo)，積累(lei)蛋白酶，為腌制裝(zhuang)壇后(hou)期發(fa)酵創造條件。