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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭豆(dou)(dou)腐的鹵水配料，是(shi)采用豆(dou)(dou)豉、純堿、青礬(fan)（經典長(chang)沙臭豆(dou)(dou)腐已經不用青礬(fan)而(er)用食品(pin)添加(jia)(jia)劑了）、香菇、冬筍(sun)、鹽等共(gong)同煮(zhu)制成。用黑豆(dou)(dou)豉煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)(jia)香菇、冬筍(sun)、白酒等佐料，浸泡15天(tian)左右即可。

2、將黃(huang)豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡發(fa)，泡好后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)洗凈(jing)，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)(shi)磨磨成(cheng)(cheng)稀糊，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)與稀糊同樣多的溫(wen)水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出，再在豆(dou)(dou)渣(zha)內對(dui)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌勻后(hou)再擠，如此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已(yi)擠完時，撇去(qu)泡沫(mo)，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火(huo)燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸內，加(jia)進(jin)石(shi)(shi)(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)(yong)木(mu)棍攪動，約(yue)攪15~20轉后(hou)，可(ke)滴上(shang)少許水(shui)，如與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表(biao)示(shi)石(shi)(shi)(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)不夠，須(xu)再加(jia)進(jin)一(yi)些石(shi)(shi)(shi)膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)再攪。如所滴入(ru)(ru)(ru)的水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約(yue)過20min后(hou)即成(cheng)(cheng)為豆(dou)(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)(dou)腐(fu)腦舀入(ru)(ru)(ru)木(mu)盒內，蓋上(shang)木(mu)板，壓上(shang)重石(shi)(shi)(shi)塊，壓去(qu)水(shui)分(fen)，即成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青(qing)礬放入(ru)(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)沸水(shui)用棍(gun)子攪(jiao)開，放入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)浸泡(pao)2h左(zuo)右，撈(lao)出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)冷卻。然(ran)后(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)放入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)內(nei)浸泡(pao)，春(chun)、秋季(ji)(ji)約(yue)需3~5個小(xiao)時(shi)，夏季(ji)(ji)約(yue)浸泡(pao)2小(xiao)時(shi)左(zuo)右，冬(dong)季(ji)(ji)約(yue)需6~10個小(xiao)時(shi)，泡(pao)好(hao)后(hou)取出，用冷開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶油(you)全部(bu)倒(dao)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用小(xiao)火(huo)炸約(yue)5min，一(yi)(yi)待(dai)焦黃，即撈(lao)出放入(ru)(ru)盤內(nei)，用筷子在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一(yi)(yi)起調勻(yun)，放在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)洞里即成。

4、鹵水制法：以用(yong)豆豉2.5kg為標(biao)準計算，須加清水15kg燒開(kai)，過濾后(hou)，在汁(zhi)水內加堿1500g浸泡半個月左右(you)，每(mei)天攪(jiao)動1次，發酵后(hou)即(ji)成(cheng)鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)以優(you)質黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)為原料。制作工藝(yi)較為復雜，黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮(zhu)漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道(dao)工序。呈貢臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)質地軟滑，散發異香(xiang)。先人贊(zan)譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而(er)且有較好的藥用價值。古醫(yi)書(shu)記載，臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可以寒中(zhong)益氣(qi)(qi)，和脾(pi)胃(wei)，消脹痛，清熱散血(xue)，下(xia)大(da)腸(chang)濁氣(qi)(qi)。常(chang)食者，能(neng)增強體質，健美肌膚。

吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)，對(dui)預(yu)防老(lao)年癡呆(dai)(dai)還(huan)有積(ji)極作用(yong)。一項科學研究表明，臭(chou)豆(dou)腐(fu)一經制(zhi)成(cheng)，營養(yang)成(cheng)分最顯著的變化(hua)是合成(cheng)了大(da)量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12。每(mei)100克臭(chou)豆(dou)腐(fu)可含(han)有10微克左右。缺乏維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12可以加速大(da)腦老(lao)化(hua)進(jin)程，從(cong)而誘發老(lao)年癡呆(dai)(dai)。而除(chu)動物(wu)性(xing)食物(wu)，如(ru)肉、蛋(dan)、奶、魚、蝦(xia)含(han)有較多維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12外，發酵后的豆(dou)制(zhi)品也可產生(sheng)(sheng)(sheng)大(da)量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12，尤其(qi)是臭(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)量(liang)更(geng)高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆腐(fu)聞起來臭(chou)、吃起來香(xiang)，有些(xie)人(ren)對它敬而遠之，有些(xie)人(ren)則將吃它當成了(le)一(yi)種嗜好。其實，臭(chou)豆腐(fu)屬于發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過程(cheng)中不(bu)僅(jin)會產生一(yi)定的腐(fu)敗物(wu)質(zhi)，還容易受(shou)到細(xi)菌污染，從健康角度考(kao)慮，還是不(bu)吃為好。

研(yan)究證(zheng)明，豆制品在(zai)發酵過程中(zhong)會(hui)產生甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類(lei)物質(zhi)以及硫化氫。它們(men)具有一股特殊(shu)的臭味和很強(qiang)的揮(hui)發性，吃(chi)了對(dui)健(jian)康(kang)并無益處(chu)。此外，胺(an)類(lei)物質(zhi)存(cun)放(fang)時(shi)間長了，還(huan)可能與亞硝酸鹽(yan)作用，生成強(qiang)致癌物亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)水是否黑得像(xiang)墨水一樣(yang)有(you)(you)小顆粒的(de)沉淀(dian)則(ze)不正常，或者是紅褐色有(you)(you)沉淀(dian)，它(ta)們基本都分層；這些都屬于(yu)不正常的(de)。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味(wei)是否刺鼻、惡(e)臭(chou)、帶有金屬味(wei)都(dou)是異常(chang)現(xian)象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。