豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是(shi)由(you)(you)各種(zhong)(zhong)微生(sheng)(sheng)物(wu)相(xiang)互作用，產生(sheng)(sheng)復雜生(sheng)(sheng)化反(fan)應，而(er)釀造出來的一種(zhong)(zhong)發酵(jiao)紅褐(he)色調味(wei)料，它是(shi)由(you)(you)蠶(can)豆(dou)（華南、西南等(deng)地(di)用蠶(can)豆(dou)，中原(yuan)、華東(dong)地(di)區(qu)多用黃(huang)豆(dou)）、曲子(zi)（一種(zhong)(zhong)用來發酵(jiao)的菌）、鹽(yan)、做成的。同時，又根據(ju)消費者的習慣不同，在生(sheng)(sheng)產豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中配制了香油、豆(dou)油、味(wei)精、辣椒等(deng)原(yuan)料，而(er)增加了豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的品(pin)種(zhong)(zhong)，深受人們(men)喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的主要食材則是蠶豆(dou)，并且制作豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)不需要對蠶豆(dou)進行研(yan)磨，制作好的豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中(zhong)有完(wan)整(zheng)的豆(dou)瓣(ban)存在(zai)
黃(huang)豆醬是以(yi)黃(huang)豆為主要材料，經(jing)過發(fa)酵研磨制成(cheng)的食(shi)品。
（2）口感區別
豆瓣醬在加(jia)工過程中多會加(jia)入適(shi)量的(de)辣椒(jiao)，口(kou)感是偏辣的(de)。
黃豆(dou)(dou)醬的(de)特色是有(you)濃郁的(de)豆(dou)(dou)香味，咸中帶(dai)甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬則是把蠶豆泡發(fa)以后(hou)(hou)去掉(diao)外皮，然后(hou)(hou)放(fang)到(dao)鍋中煮熟，經過發(fa)酵，加入(ru)辣椒和多種香(xiang)料制成的(de)一種醬料調(diao)味品。
黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)在制作時是先把黃(huang)豆炒熟以(yi)后(hou)，經過研磨(mo)后(hou)發酵制成(cheng)的一(yi)種醬(jiang)(jiang)料(liao)。
（4）食用方法區別
豆(dou)瓣醬(jiang)適(shi)(shi)合用(yong)(yong)來炒菜調(diao)味(wei)，不(bu)適(shi)(shi)合直接(jie)食用(yong)(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正(zheng)宗的(de)(de)郫縣豆瓣醬(jiang)是以(yi)川東(dong)地區的(de)(de)二荊(jing)條辣椒為底料(liao)，混入(ru)新鮮蠶豆及小麥(mai)粉等原料(liao)，在自然條件下發酵而成(cheng)的(de)(de)。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質(zhi)較好的郫縣豆瓣(ban)醬通(tong)常要經過4年左右的發酵時(shi)間。
紅油豆瓣醬(jiang)的發(fa)酵時間一般只有3到6個月左右。
（3）使用方法不同
郫縣豆(dou)瓣(ban)醬常用于制備川菜、火鍋底料及各式(shi)香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋豆瓣是以(yi)發酵后的豆瓣、鹽、剁碎的鮮(xian)辣椒為(wei)原料，經傳統工藝天然釀造而成(cheng)，不添加任何香(xiang)料，成(cheng)品火鍋豆瓣醬成(cheng)堆積(ji)狀、色澤(ze)較(jiao)暗，香(xiang)味(wei)濃郁，專用于(yu)制作火鍋底(di)料。
紅(hong)(hong)油(you)(you)豆瓣(ban)則是以(yi)(yi)普通(tong)豆瓣(ban)釀(niang)造到一定程(cheng)度后加(jia)入(ru)紅(hong)(hong)油(you)(you)制作而成(cheng)的(de)，通(tong)常會添(tian)加(jia)一些食品添(tian)加(jia)劑，成(cheng)品紅(hong)(hong)油(you)(you)豆瓣(ban)醬(jiang)色澤紅(hong)(hong)潤(run)，可以(yi)(yi)佐餐食用。
（2）制作時間不同
火鍋豆瓣醬是傳統工藝制作(zuo)，需(xu)要較長的生產周期，通常至少在10個月以上(shang)。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調(diao)食品時(shi)加(jia)入適量(liang)豆(dou)瓣(ban)醬，可增(zeng)加(jia)食物的(de)香味，讓食品的(de)色澤更好看(kan)，從而增(zeng)進人的(de)食欲，起到開(kai)胃健(jian)脾、消食去膩(ni)的(de)功效(xiao)。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)瓣醬(jiang)以蠶豆(dou)為主要(yao)原料制(zhi)成，蠶豆(dou)中(zhong)的蛋白(bai)質有延緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化(hua)的功效(xiao)，其膳食纖(xian)維也可(ke)(ke)有效(xiao)降低膽固醇，促進腸胃蠕動(dong)，因此老(lao)年人常吃(chi)蠶豆(dou)可(ke)(ke)有效(xiao)預防(fang)心血管疾(ji)病，延緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化(hua)。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬里面的鹽分是(shi)非常高的，而且豆瓣醬還是(shi)發酵類的食(shi)物(wu)，所以孕婦不宜吃(chi)豆瓣醬，否則(ze)會攝入過多的鹽分，容易引(yin)起(qi)高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣醬中含有(you)尿激酶成(cheng)分，這種物質(zhi)(zhi)進入人(ren)體內以后有(you)溶解血栓的(de)功(gong)效，會造成(cheng)人(ren)體過(guo)度的(de)缺血，對(dui)本來就氣虛不(bu)足、體質(zhi)(zhi)濕熱的(de)人(ren)群來說，吃豆(dou)瓣醬會導致濕熱體質(zhi)(zhi)更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀血體質的(de)人群本來脾胃(wei)就(jiu)不(bu)好，如(ru)果吃豆瓣醬就(jiu)會(hui)導致體虛，對(dui)健(jian)康造(zao)成影響。
1、看色澤
并不是越紅的豆(dou)瓣醬(jiang)越好，優質豆(dou)瓣一般是褐紅色或深紅色的，看起來有(you)油潤感，因為(wei)優質豆(dou)瓣醬(jiang)在(zai)發酵后，必須(xu)經過一年時間以上的日曬、夜露(lu)釀造而成；而如果豆(dou)瓣醬(jiang)色澤特別紅艷，那就(jiu)說明曬、露(lu)時間越少，質量相對較差。
2、聞香味
優質的(de)豆瓣醬(jiang)會有(you)濃郁的(de)醬(jiang)香味，而劣(lie)質豆瓣通常只能聞出生(sheng)辣(la)椒(jiao)味，說明(ming)發酵的(de)時間(jian)不(bu)夠，或者選用的(de)原材料(liao)質量不(bu)好。
3、嘗味道
如果(guo)有條件(jian)可(ke)以試一下豆(dou)瓣(ban)醬的味(wei)(wei)道(dao)，優(you)質(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬嘗起來(lai)會(hui)有醬香味(wei)(wei)，咸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)都(dou)比(bi)較適(shi)宜；而劣質(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬通(tong)(tong)常會(hui)通(tong)(tong)過(guo)很重的咸辣味(wei)(wei)來(lai)掩蓋質(zhi)量差的事實(shi)，嘗起來(lai)也沒有香味(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉、米(mi)曲、食(shi)鹽(yan)。
做法：
第一步：首先把蠶豆(dou)去殼，浸泡后拌入(ru)小麥粉、米曲(qu)，蠶豆(dou)制曲(qu)、發酵6個月以上制成甜(tian)豆(dou)瓣。
第二步：把準備好的(de)二荊條紅辣椒去把，清洗干凈后拌入食鹽，軋碎。
第三步(bu)：將甜豆瓣(ban)(ban)和辣椒胚投(tou)入醬缸或(huo)池中，加水沒過豆瓣(ban)(ban)，并將食材攪拌均勻，然后放在有陽光的地方曬(shai)制一周左(zuo)右，直到豆瓣(ban)(ban)泡軟。
第四步(bu)：曬(shai)制的過程中要不斷用筷子攪拌豆瓣(ban)，讓(rang)豆瓣(ban)的每一(yi)面都被均勻(yun)曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆(dou)。
配料(liao)：白酒(jiu)、白糖、鹽、味(wei)精、大料(liao)包、油(you)、蔥段、甜(tian)面(mian)醬。
做法：
第一步：黃(huang)豆(dou)用熱水(shui)清洗好放(fang)在溫(wen)開水(shui)中浸泡(pao)一天，浸泡(pao)好后放(fang)入熱水(shui)里煮(zhu)(zhu)(zhu)開煮(zhu)(zhu)(zhu)軟，煮(zhu)(zhu)(zhu)的過程中注意撇干凈浮末。黃(huang)豆(dou)煮(zhu)(zhu)(zhu)好后控水(shui)放(fang)涼。
第二步：起鍋(guo)燒油，放入少(shao)量蔥花八角爆出香味，待油熱(re)后放入去了皮的(de)西紅柿進行翻炒，依次加入蔥、姜、大料包、白糖、鹽和味精調(diao)味。
第三步：煮(zhu)至(zhi)西紅柿(shi)汁狀(zhuang)比較多的時候，放入黃豆繼續煮(zhu)，煮(zhu)的過程中注意用勺(shao)子持續攪拌。
第四步：煮到豆子充分(fen)入味、湯汁粘(zhan)稠(chou)時略微收汁，所(suo)用時間大(da)概(gai)是半小時左右，然后放入甜(tian)面醬繼續煮一會兒(er)。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食材：黃豆、西瓜(gua)瓤。
配料：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布。
做法：
第一(yi)(yi)步：把買來的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)挑出霉爛(lan)壞豆(dou)(dou)與雜質，然后將黃(huang)豆(dou)(dou)放(fang)入水中泡脹，然后煮熟，瀝去水份后放(fang)置在屋內不通風(feng)處捂一(yi)(yi)晚上。
第二步：捂好的(de)黃豆拌上面粉裹勻，然(ran)后蓋上蓖麻葉發酵。
第三步：待(dai)豆子(zi)發(fa)酵(jiao)長出白色(se)菌毛，有轉淡青黃(huang)色(se)菌毛趨勢(shi)時取出曬干，曬干后的豆子(zi)搓去菌毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈紗布罩(zhao)住壇(tan)口，放在(zai)陽光充足處暴曬，每日(ri)早晚攪醬一次，使(shi)其受熱均(jun)勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣醬在制作過程中全程不能沾(zhan)(zhan)生水，菜(cai)(cai)刀，菜(cai)(cai)板要提前曬干，腌制豆瓣醬的壇子(zi)也不能有(you)水，因(yin)為家常豆瓣醬一般是陰制豆瓣醬，沾(zhan)(zhan)水的話就(jiu)毀了(le)。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食(shi)材調料(liao)：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣(la)椒末、食(shi)用油。
做法步驟：
第一步：將(jiang)雞蛋打入碗(wan)中，蛋花(hua)打的(de)越(yue)泡越(yue)好。
第二步：炒鍋(guo)燒熱，放入適量食用油，再下入蔥(cong)花(hua)熗鍋(guo)，接(jie)著倒(dao)入蛋液滑散炒熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆腐、蔥(cong)粒、肉末、豆瓣(ban)醬(jiang)、醬(jiang)油、蠔油。
做法步驟：
第(di)一(yi)(yi)步：豆(dou)(dou)腐切小塊(kuai)放到開(kai)水(shui)里煮一(yi)(yi)下去掉豆(dou)(dou)腥(xing)味(wei)，稍(shao)微加(jia)一(yi)(yi)點鹽。煮開(kai)撈出來。這樣豆(dou)(dou)腐炒起來不容易爛。
第(di)二步：熱油，把肉丁放進去(qu)翻炒(chao)一下，我有時候懶就(jiu)扔點(dian)(dian)火腿丁，一點(dian)(dian)點(dian)(dian)就(jiu)行(xing)，放一勺豆瓣醬(jiang)一起(qi)翻炒(chao)爆香。
第三步：倒入豆(dou)腐一(yi)起翻炒，最好(hao)不用鏟子，直(zhi)接掂勺讓所有豆(dou)腐都沾上豆(dou)瓣醬，倒一(yi)點醬油上色，可以加一(yi)點糖，最后放一(yi)點蠔油再(zai)翻兩(liang)下(xia)，關火，撒蔥粒，翻一(yi)下(xia)鍋。
第(di)四步：出鍋之后可以(yi)再撒一(yi)點蔥花(hua)點綴(zhui)一(yi)下。
食(shi)材調料：茄子、豆瓣醬(jiang)、青椒(jiao)、蒜(suan)瓣、生姜、植物油、鹽(yan)、料酒(jiu)。
做法步驟：
第一步：茄(qie)子去蒂去頭，沖洗(xi)干凈，用刀削成滾(gun)刀條待用。
第二步：青椒、生姜和蒜都(dou)切(qie)好(hao)待(dai)用。
第三步(bu)：熱油鍋入生姜和蒜爆(bao)香，然后放茄子入油鍋炒。
第(di)四步：用(yong)鏟子按(an)壓(ya)，使茄子干癟斷生(sheng)，之后加鹽入味(wei)，加料(liao)酒去油。
第五(wu)步：最后(hou)加青椒稍悶(men)一會兒加少許味精即可。
食材調料(liao)：草魚(yu)、豆瓣醬、食用鹽(yan)、茶籽油(you)、雞精、芹菜、大蒜(suan)。
做法步驟：
第(di)一(yi)步：鮮(xian)魚切塊(kuai)待用。
第二步(bu)：鍋里倒進茶籽油燒開，放進切好的鮮魚(yu)塊，在魚(yu)面上撒上食用鹽。
第(di)三步：把(ba)魚塊(kuai)的(de)兩(liang)面煎(jian)成金黃色(se)撈出(chu)盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入煎好的魚塊翻炒，然(ran)后加入清水或高湯煮5分(fen)鐘。
第六步：待(dai)魚汁基本上燒干，加入芹菜大蒜輕輕地翻炒，出鍋(guo)前調入雞精(jing)即(ji)可(ke)。
有辣的(de)有不(bu)辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發(fa)霉的(de)豆瓣醬說(shuo)明已經(jing)變質,不能(neng)食用了,建(jian)議去(qu)買新鮮的(de)豆瓣醬。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆(dou)瓣(ban)醬本身是(shi)不發胖的，但(dan)是(shi)吃豆(dou)瓣(ban)醬確實(shi)更容易(yi)發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
