豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)是(shi)由(you)(you)各種微生物相(xiang)互作用(yong)(yong)，產生復雜生化反應(ying)，而釀造出來的(de)一(yi)種發(fa)酵紅褐色調味(wei)料，它是(shi)由(you)(you)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)（華南(nan)(nan)、西南(nan)(nan)等地(di)用(yong)(yong)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)，中原、華東地(di)區多用(yong)(yong)黃豆(dou)(dou)(dou)）、曲子（一(yi)種用(yong)(yong)來發(fa)酵的(de)菌）、鹽、做成的(de)。同時(shi)，又根(gen)據消費者的(de)習(xi)慣不(bu)同，在(zai)生產豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)中配制(zhi)了(le)香油(you)(you)、豆(dou)(dou)(dou)油(you)(you)、味(wei)精、辣椒等原料，而增加(jia)了(le)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)品(pin)種，深(shen)受人們喜愛。
（1）原料區別
豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)的(de)主要食材則(ze)是蠶豆(dou)，并且制作豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)不需要對蠶豆(dou)進行研磨，制作好的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)中有完(wan)整(zheng)的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)存在
黃(huang)豆醬是以黃(huang)豆為(wei)主要材料，經(jing)過發酵研磨(mo)制成的食品。
（2）口感區別
豆瓣(ban)醬(jiang)在(zai)加(jia)(jia)工過程中多(duo)會(hui)加(jia)(jia)入適量的辣(la)椒，口感是偏(pian)辣(la)的。
黃豆醬的特色是有濃郁的豆香味，咸中帶甜(tian)。
（3）制作工藝區別
豆瓣(ban)醬則是(shi)把(ba)蠶豆泡發(fa)以后去(qu)掉外皮，然后放到鍋中煮(zhu)熟，經過發(fa)酵，加入辣(la)椒和多種香料(liao)制成的(de)一種醬料(liao)調味品。
黃豆醬在(zai)制作時是先把(ba)黃豆炒熟(shu)以(yi)后，經過研磨(mo)后發(fa)酵制成的(de)一種醬料。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適(shi)合用(yong)(yong)來炒菜調味(wei)，不適(shi)合直(zhi)接食用(yong)(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫縣豆瓣醬是以川東地(di)區的二荊(jing)條(tiao)辣椒為底(di)料，混(hun)入新(xin)鮮(xian)蠶(can)豆及小麥粉等原(yuan)料，在自然(ran)條(tiao)件下發酵而(er)成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質較好的郫縣豆瓣(ban)醬通常要經過4年左右的發酵時(shi)間(jian)。
紅油豆瓣醬的(de)發酵時間(jian)一般(ban)只有3到6個月(yue)左右。
（3）使用方法不同
郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬常(chang)用于制備川菜、火鍋底料及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火(huo)鍋豆(dou)瓣(ban)是以發酵后的豆(dou)瓣(ban)、鹽、剁碎的鮮辣椒為原(yuan)料，經傳統工(gong)藝天(tian)然(ran)釀造而成(cheng)，不(bu)添(tian)加任何香料，成(cheng)品火(huo)鍋豆(dou)瓣(ban)醬成(cheng)堆(dui)積狀、色澤較暗，香味濃郁，專用于制作火(huo)鍋底料。
紅油豆瓣(ban)(ban)(ban)則是以普通豆瓣(ban)(ban)(ban)釀造到一定(ding)程(cheng)度后加(jia)入紅油制(zhi)作(zuo)而成的，通常會添加(jia)一些食品添加(jia)劑，成品紅油豆瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)色澤紅潤，可(ke)以佐餐食用。
（2）制作時間不同
火(huo)鍋(guo)豆瓣醬(jiang)是傳統工藝制作，需要較長的生產周期，通常至少(shao)在10個月以上。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋
1、增香調色
烹調食(shi)品時加入適量豆瓣醬，可增加食(shi)物(wu)的香味，讓食(shi)品的色澤更(geng)好看，從(cong)而增進人的食(shi)欲(yu)，起到開胃健(jian)脾、消食(shi)去(qu)膩的功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)以蠶豆(dou)(dou)為主要(yao)原料(liao)制成，蠶豆(dou)(dou)中的蛋白質(zhi)有(you)延(yan)緩動脈硬化的功效(xiao)，其膳(shan)食纖維也可(ke)有(you)效(xiao)降低膽(dan)固醇，促進腸胃蠕動，因此老年人常吃蠶豆(dou)(dou)可(ke)有(you)效(xiao)預(yu)防心血管疾病，延(yan)緩動脈硬化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣(ban)醬里面的(de)鹽分(fen)是非常高的(de)，而且豆瓣(ban)醬還是發酵(jiao)類的(de)食物，所(suo)以孕婦(fu)不宜(yi)吃豆瓣(ban)醬，否則(ze)會攝入過多(duo)的(de)鹽分(fen)，容易引起高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆瓣醬中含有尿(niao)激酶成(cheng)分，這種物質進入(ru)人體(ti)內以(yi)后(hou)有溶(rong)解血栓(shuan)的(de)功效，會(hui)造成(cheng)人體(ti)過度的(de)缺血，對(dui)本來(lai)就氣虛不足、體(ti)質濕熱(re)的(de)人群來(lai)說，吃豆瓣醬會(hui)導致(zhi)濕熱(re)體(ti)質更嚴(yan)重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體寒瘀血(xue)體質的人群本來脾胃就不好，如果吃豆瓣醬就會導致(zhi)體虛(xu)，對(dui)健(jian)康造(zao)成(cheng)影響。
1、看色澤
并不是越紅的豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)越好，優(you)質(zhi)豆(dou)瓣(ban)一(yi)般是褐紅色(se)或深紅色(se)的，看起來有油潤感，因為(wei)優(you)質(zhi)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)在發(fa)酵后，必(bi)須經過(guo)一(yi)年時間(jian)(jian)以上的日(ri)曬(shai)、夜(ye)露釀造而成；而如果豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)色(se)澤特(te)別(bie)紅艷，那就說明曬(shai)、露時間(jian)(jian)越少，質(zhi)量(liang)相對較(jiao)差。
2、聞香味
優(you)質(zhi)的豆瓣醬(jiang)會(hui)有濃郁的醬(jiang)香(xiang)味，而劣質(zhi)豆瓣通常只能聞(wen)出生(sheng)辣(la)椒味，說明發酵的時間不(bu)夠(gou)，或者選用的原材料質(zhi)量不(bu)好。
3、嘗味道
如(ru)果有條件(jian)可(ke)以試一下豆瓣醬的(de)味(wei)(wei)道，優質(zhi)豆瓣醬嘗起(qi)來會有醬香(xiang)味(wei)(wei)，咸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)都比較適宜；而劣質(zhi)豆瓣醬通常會通過很(hen)重的(de)咸辣味(wei)(wei)來掩蓋質(zhi)量差(cha)的(de)事(shi)實，嘗起(qi)來也沒(mei)有香(xiang)味(wei)(wei)。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小(xiao)麥粉、米(mi)曲、食鹽。
做法：
第(di)一(yi)步：首先把蠶(can)豆(dou)(dou)去殼，浸(jin)泡后拌入小麥粉、米(mi)曲，蠶(can)豆(dou)(dou)制曲、發(fa)酵6個月以上制成甜豆(dou)(dou)瓣。
第二步：把準備好的二荊條紅(hong)辣椒去把，清洗干凈后拌入食鹽，軋碎。
第三步：將甜豆(dou)瓣(ban)(ban)和辣椒(jiao)胚投入醬缸或池中，加水沒(mei)過豆(dou)瓣(ban)(ban)，并將食材攪拌均勻(yun)，然后放(fang)在(zai)有(you)陽光(guang)的地(di)方(fang)曬制一周左(zuo)右，直到(dao)豆(dou)瓣(ban)(ban)泡軟。
第四步：曬(shai)制的(de)過程中要不(bu)斷用筷子攪拌豆(dou)瓣，讓豆(dou)瓣的(de)每一面(mian)都被均勻曬(shai)到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅柿、黃豆(dou)。
配(pei)料：白酒、白糖(tang)、鹽(yan)、味精、大(da)料包、油(you)、蔥段、甜(tian)面醬。
做法：
第一步：黃豆用(yong)熱水清洗好放在溫開(kai)水中浸泡(pao)一天(tian)，浸泡(pao)好后放入熱水里煮(zhu)開(kai)煮(zhu)軟，煮(zhu)的過程中注意撇干凈浮(fu)末(mo)。黃豆煮(zhu)好后控水放涼。
第二步：起鍋燒油，放(fang)入少量蔥花八角爆出(chu)香味，待(dai)油熱后放(fang)入去(qu)了(le)皮的(de)西紅柿進行翻(fan)炒(chao)，依次加入蔥、姜、大料(liao)包、白糖、鹽和味精調味。
第三步：煮至西紅柿汁(zhi)狀比較多(duo)的時候，放(fang)入(ru)黃豆繼續煮，煮的過程中注意用勺子(zi)持續攪(jiao)拌(ban)。
第四(si)步：煮到豆子充分入(ru)味、湯汁(zhi)粘稠時(shi)(shi)略微(wei)收汁(zhi)，所用(yong)時(shi)(shi)間大概是半小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右，然后放入(ru)甜面醬繼續煮一會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食(shi)材：黃豆、西(xi)瓜瓤。
配料：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗(sha)布。
做法：
第(di)一(yi)步：把買來的黃豆(dou)挑(tiao)出霉爛壞豆(dou)與雜質(zhi)，然(ran)后將(jiang)黃豆(dou)放入水中泡脹，然(ran)后煮熟(shu)，瀝去(qu)水份后放置在屋內(nei)不通風(feng)處捂一(yi)晚(wan)上。
第二步：捂(wu)好的黃(huang)豆拌上面粉裹勻，然后(hou)蓋上蓖麻葉(xie)發酵。
第三步(bu)：待豆(dou)子發(fa)酵長(chang)出白色菌毛(mao)，有(you)轉淡(dan)青黃色菌毛(mao)趨勢時取出曬(shai)(shai)干，曬(shai)(shai)干后的(de)豆(dou)子搓去菌毛(mao)備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第五步：用干凈紗(sha)布(bu)罩住(zhu)壇口，放在陽光充(chong)足處暴曬，每日早(zao)晚攪醬一次，使其受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆(dou)瓣醬在制(zhi)(zhi)作過程中全程不能沾生水，菜刀，菜板要(yao)提前(qian)曬(shai)干，腌(a)制(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬的壇(tan)子(zi)也(ye)不能有(you)水，因為家(jia)常豆(dou)瓣醬一般是陰制(zhi)(zhi)豆(dou)瓣醬，沾水的話就毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食(shi)材調料：雞(ji)蛋、豆瓣醬(jiang)、蔥花(hua)、白(bai)糖、辣椒末、食(shi)用油(you)。
做法步驟：
第(di)一步：將(jiang)雞蛋打入(ru)碗中，蛋花打的越泡越好(hao)。
第二步：炒鍋(guo)燒熱，放(fang)入適(shi)量食(shi)用油，再下(xia)入蔥花(hua)熗(qiang)鍋(guo)，接著倒入蛋(dan)液滑散炒熟(shu)。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料：豆腐、蔥(cong)粒、肉末、豆瓣醬、醬油、蠔(hao)油。
做法步驟：
第(di)一步：豆腐切小塊放到開水(shui)里(li)煮(zhu)一下去(qu)掉(diao)豆腥(xing)味，稍(shao)微加一點鹽。煮(zhu)開撈出來。這樣(yang)豆腐炒起來不容易爛。
第(di)二步：熱油，把肉(rou)丁放(fang)進去(qu)翻炒一(yi)(yi)下，我有時候(hou)懶就(jiu)扔點(dian)火(huo)腿(tui)丁，一(yi)(yi)點(dian)點(dian)就(jiu)行，放(fang)一(yi)(yi)勺豆瓣(ban)醬一(yi)(yi)起翻炒爆(bao)香。
第三步：倒(dao)入豆腐一(yi)起翻炒，最(zui)好不用(yong)鏟子，直接(jie)掂(dian)勺讓所有豆腐都(dou)沾(zhan)上豆瓣醬，倒(dao)一(yi)點(dian)(dian)醬油上色，可以加一(yi)點(dian)(dian)糖(tang)，最(zui)后放一(yi)點(dian)(dian)蠔油再翻兩下，關(guan)火，撒蔥粒，翻一(yi)下鍋。
第四步：出鍋之后可(ke)以再撒一點蔥花點綴一下。
食(shi)材(cai)調料(liao)：茄子、豆(dou)瓣醬、青椒、蒜瓣、生姜、植(zhi)物油、鹽、料(liao)酒。
做法步驟：
第一步(bu)：茄子去蒂去頭，沖洗干(gan)凈，用刀(dao)削(xue)成(cheng)滾刀(dao)條待(dai)用。
第二步：青(qing)椒、生姜(jiang)和蒜都切(qie)好待用。
第三步：熱油鍋(guo)入生姜和蒜爆香，然(ran)后放茄子入油鍋(guo)炒。
第四步：用鏟子按壓，使(shi)茄子干癟斷生，之后(hou)加鹽(yan)入味，加料酒去(qu)油。
第五(wu)步：最后加(jia)青椒(jiao)稍悶一會兒加(jia)少許味精(jing)即(ji)可。
食材(cai)調(diao)料(liao)：草魚、豆瓣醬(jiang)、食用(yong)鹽、茶籽油(you)、雞精、芹菜、大蒜。
做法步驟：
第(di)一步：鮮魚切塊(kuai)待(dai)用。
第二步：鍋里(li)倒(dao)進(jin)茶籽油燒開(kai)，放(fang)進(jin)切好的鮮魚塊(kuai)，在魚面上撒上食用鹽。
第三步：把魚(yu)塊的兩(liang)面煎成(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)撈出盤待(dai)用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入煎好的魚(yu)塊翻炒(chao)，然后加入清水或(huo)高湯煮5分鐘(zhong)。
第六步：待魚汁基(ji)本(ben)上燒干，加入芹菜(cai)大蒜輕輕地(di)翻炒，出鍋前(qian)調入雞精即可。
有辣的(de)有不辣的(de)。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發霉的豆瓣醬(jiang)說明(ming)已經變(bian)質,不能食用(yong)了,建議去買新鮮(xian)的豆瓣醬(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣(ban)醬本身是不發胖的(de)，但是吃豆瓣(ban)醬確實更容易(yi)發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
