豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是由各種(zhong)微生物相互作用(yong)，產(chan)(chan)生復(fu)雜生化反應，而釀造出來(lai)的一種(zhong)發酵紅(hong)褐(he)色調(diao)味(wei)料(liao)，它是由蠶豆(dou)（華南(nan)、西南(nan)等地用(yong)蠶豆(dou)，中(zhong)原、華東地區(qu)多用(yong)黃豆(dou)）、曲子（一種(zhong)用(yong)來(lai)發酵的菌(jun)）、鹽、做成的。同時，又根(gen)據(ju)消費者的習(xi)慣不同，在生產(chan)(chan)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)中(zhong)配(pei)制(zhi)了(le)香油(you)、豆(dou)油(you)、味(wei)精(jing)、辣椒等原料(liao)，而增加了(le)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的品種(zhong)，深受人們喜(xi)愛。
（1）原料區別
豆瓣醬(jiang)的主要食材則是蠶豆，并且制(zhi)作豆瓣醬(jiang)不需要對蠶豆進行研磨，制(zhi)作好的豆瓣醬(jiang)中有完(wan)整的豆瓣存在
黃豆(dou)醬(jiang)是以黃豆(dou)為主要材料(liao)，經過(guo)發酵(jiao)研磨制成的食品。
（2）口感區別
豆瓣(ban)醬在加工過程中多會加入適量的(de)辣椒，口感是(shi)偏辣的(de)。
黃(huang)豆醬的特色是(shi)有(you)濃郁(yu)的豆香味(wei)，咸中帶甜。
（3）制作工藝區別
豆瓣醬則是把蠶豆泡(pao)發以(yi)后去掉外(wai)皮，然后放到鍋中(zhong)煮熟，經過發酵(jiao)，加入辣椒和多種香料(liao)制成的一種醬料(liao)調(diao)味(wei)品。
黃豆醬在制(zhi)作時是先把黃豆炒熟以后(hou)，經過研磨后(hou)發酵制(zhi)成的一種醬料(liao)。
（4）食用方法區別
豆瓣醬適(shi)合用(yong)來(lai)炒菜調味，不適(shi)合直接(jie)食(shi)用(yong)。
黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>
（1）制作原料不同
正宗的郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)是以(yi)川(chuan)東(dong)地區的二荊(jing)條辣椒為底(di)料，混入(ru)新鮮蠶豆(dou)及小麥粉等原料，在自然(ran)條件下發酵而成的。
紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。
（2）制作時間不同
品質(zhi)較(jiao)好的郫縣豆瓣醬通常(chang)要(yao)經(jing)過4年左右的發酵(jiao)時間。
紅(hong)油(you)豆瓣醬的發(fa)酵(jiao)時間一般只有3到6個月(yue)左右(you)。
（3）使用方法不同
郫(pi)縣豆瓣醬常用(yong)于制備川(chuan)菜(cai)、火(huo)鍋底料及各式香辣醬。
紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>
（1）制作工藝不同
火鍋豆(dou)瓣(ban)是以發酵后的(de)豆(dou)瓣(ban)、鹽、剁碎的(de)鮮辣椒為原(yuan)料(liao)，經傳統工藝天然釀造而成(cheng)(cheng)，不(bu)添(tian)加任(ren)何香(xiang)料(liao)，成(cheng)(cheng)品火鍋豆(dou)瓣(ban)醬成(cheng)(cheng)堆(dui)積狀、色(se)澤較暗(an)，香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，專用(yong)于制作火鍋底料(liao)。
紅(hong)(hong)油豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)則是以普通(tong)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)釀造到一(yi)定(ding)程(cheng)度后加入(ru)紅(hong)(hong)油制作(zuo)而(er)成(cheng)的(de)，通(tong)常會添(tian)加一(yi)些(xie)食品添(tian)加劑，成(cheng)品紅(hong)(hong)油豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬色澤紅(hong)(hong)潤，可以佐(zuo)餐食用。
（2）制作時間不同
火(huo)鍋豆瓣醬是傳統(tong)工(gong)藝制作，需要較長的生產周期，通常至(zhi)少在10個月以(yi)上(shang)。
紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>
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1、增香調色
烹調食(shi)(shi)品時加入(ru)適量豆(dou)瓣醬，可(ke)增加食(shi)(shi)物(wu)的香味，讓食(shi)(shi)品的色澤(ze)更好看，從而(er)增進(jin)人的食(shi)(shi)欲，起到開胃健(jian)脾、消食(shi)(shi)去(qu)膩的功效。
2、緩解動脈硬化
豆(dou)(dou)瓣(ban)醬以蠶(can)豆(dou)(dou)為(wei)主要原料(liao)制成，蠶(can)豆(dou)(dou)中的蛋(dan)白(bai)質有延(yan)緩動(dong)脈硬化的功效，其膳(shan)食纖維也可(ke)(ke)有效降(jiang)低膽固醇，促進(jin)腸胃蠕(ru)動(dong)，因此老年人常吃蠶(can)豆(dou)(dou)可(ke)(ke)有效預防(fang)心血管(guan)疾病(bing)，延(yan)緩動(dong)脈硬化。
3、補腦健腦
豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>
1、孕婦不宜吃豆瓣醬
豆瓣(ban)醬里(li)面的鹽分是非常高的，而且豆瓣(ban)醬還(huan)是發(fa)酵類的食物(wu)，所以孕(yun)婦不宜吃豆瓣(ban)醬，否則會攝入(ru)過(guo)多(duo)的鹽分，容(rong)易(yi)引起高血壓。
2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬
豆(dou)瓣(ban)(ban)醬中含(han)有(you)尿激酶成分，這種物質進入人體(ti)內以后有(you)溶解血栓的功效，會造成人體(ti)過度的缺血，對本來(lai)就氣虛(xu)不足、體(ti)質濕熱的人群來(lai)說(shuo)，吃豆(dou)瓣(ban)(ban)醬會導致(zhi)濕熱體(ti)質更嚴重。
3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬
體(ti)寒瘀血體(ti)質(zhi)的人群(qun)本(ben)來脾(pi)胃就不(bu)好(hao)，如果(guo)吃(chi)豆瓣醬就會導致(zhi)體(ti)虛(xu)，對健康(kang)造成(cheng)影響。
1、看色澤
并不是(shi)越紅(hong)(hong)的豆(dou)瓣(ban)醬越好，優質豆(dou)瓣(ban)一般是(shi)褐紅(hong)(hong)色(se)或深紅(hong)(hong)色(se)的，看起來有油潤(run)感(gan)，因為優質豆(dou)瓣(ban)醬在發酵后，必(bi)須經過一年(nian)時間(jian)以上的日曬、夜露(lu)釀(niang)造而(er)成(cheng)；而(er)如(ru)果豆(dou)瓣(ban)醬色(se)澤特別紅(hong)(hong)艷，那就(jiu)說明曬、露(lu)時間(jian)越少，質量相對較差。
2、聞香味
優質(zhi)(zhi)的豆瓣醬會有濃郁的醬香味，而劣質(zhi)(zhi)豆瓣通常只能聞出生辣椒味，說明發酵的時間不夠，或者選用的原材料質(zhi)(zhi)量不好。
3、嘗味道
如果有條件可以(yi)試(shi)一下(xia)豆瓣(ban)醬的味道，優質(zhi)豆瓣(ban)醬嘗(chang)起來(lai)會有醬香味，咸味、辣味都比較適(shi)宜；而劣質(zhi)豆瓣(ban)醬通常會通過很重(zhong)的咸辣味來(lai)掩蓋質(zhi)量差的事(shi)實，嘗(chang)起來(lai)也沒有香味。
4、鑒稠度
挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>
食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。
配料：小麥粉(fen)、米曲、食鹽(yan)。
做法：
第一步：首先(xian)把(ba)蠶豆(dou)去(qu)殼(ke)，浸泡后拌(ban)入小麥(mai)粉、米曲，蠶豆(dou)制(zhi)曲、發酵(jiao)6個月以上制(zhi)成甜(tian)豆(dou)瓣。
第二步：把(ba)準備(bei)好的二荊條紅辣椒去把(ba)，清(qing)洗干(gan)凈后(hou)拌入(ru)食(shi)鹽，軋碎。
第三步：將甜豆(dou)瓣和辣椒胚投入醬缸(gang)或池中，加水(shui)沒過(guo)豆(dou)瓣，并將食材攪拌均勻，然后放在有陽光的地(di)方曬(shai)制一周左右，直到(dao)豆(dou)瓣泡軟。
第四步：曬制的過(guo)程中要不(bu)斷(duan)用(yong)筷(kuai)子攪拌豆(dou)瓣，讓豆(dou)瓣的每(mei)一面都(dou)被均勻曬到。
第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>
食材：西紅(hong)柿、黃豆。
配料：白酒、白糖、鹽、味精、大料包、油(you)、蔥(cong)段(duan)、甜(tian)面醬。
做法：
第(di)一步：黃豆用熱(re)水(shui)清洗好放在(zai)溫開水(shui)中(zhong)浸泡(pao)一天，浸泡(pao)好后放入熱(re)水(shui)里(li)煮開煮軟，煮的(de)過程中(zhong)注(zhu)意撇干凈浮末(mo)。黃豆煮好后控水(shui)放涼。
第二步：起鍋燒油，放入(ru)少量蔥花八角(jiao)爆出香味(wei)，待(dai)油熱后放入(ru)去了皮(pi)的西紅柿(shi)進行翻炒(chao)，依(yi)次加(jia)入(ru)蔥、姜、大料包、白糖(tang)、鹽(yan)和味(wei)精調味(wei)。
第三(san)步：煮(zhu)(zhu)至西紅柿汁狀比較多的時候，放入黃豆繼續煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)的過程(cheng)中(zhong)注意用勺子持續攪拌。
第四(si)步：煮到豆子充分入味、湯(tang)汁粘稠(chou)時略微收汁，所(suo)用時間大概是半小時左右(you)，然后放入甜面(mian)醬(jiang)繼(ji)續煮一(yi)會兒。
第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>
食(shi)材：黃豆、西(xi)瓜瓤(rang)。
配料：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗(sha)布(bu)。
做法：
第一步：把買來的黃豆(dou)挑出霉爛壞(huai)豆(dou)與雜(za)質，然(ran)后(hou)將黃豆(dou)放入水(shui)(shui)中泡(pao)脹，然(ran)后(hou)煮熟，瀝去水(shui)(shui)份后(hou)放置(zhi)在屋(wu)內(nei)不(bu)通風處捂一晚上。
第二(er)步：捂好(hao)的黃豆(dou)拌上面(mian)粉裹勻(yun)，然后(hou)蓋上蓖麻(ma)葉(xie)發酵。
第三步：待豆子發酵長出白色(se)菌(jun)(jun)毛，有轉淡青黃色(se)菌(jun)(jun)毛趨勢(shi)時(shi)取出曬干，曬干后的豆子搓去菌(jun)(jun)毛備用。
第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。
第(di)五步：用(yong)干凈紗(sha)布罩住壇口(kou)，放在(zai)陽光充足處暴曬，每(mei)日(ri)早晚攪醬一次(ci)，使(shi)其(qi)受熱均勻。
第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>
1、不能碰水
豆瓣(ban)醬在制(zhi)作過程中(zhong)全程不能沾生水，菜(cai)刀，菜(cai)板要提前曬干，腌制(zhi)豆瓣(ban)醬的(de)壇子也不能有水，因為家常豆瓣(ban)醬一(yi)般是陰制(zhi)豆瓣(ban)醬，沾水的(de)話就毀了。
2、注意豆瓣和辣椒的比例
家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>
食(shi)材調料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒(jiao)末、食(shi)用油(you)。
做法步驟：
第一步(bu)：將雞蛋打(da)入碗中，蛋花打(da)的越(yue)泡越(yue)好(hao)。
第二步(bu)：炒(chao)鍋燒熱，放入適量食用(yong)油(you)，再下入蔥花熗(qiang)鍋，接著倒入蛋(dan)液滑散炒(chao)熟。
第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>
食材調料(liao)：豆腐(fu)、蔥(cong)粒、肉末、豆瓣醬、醬油、蠔油。
做法步驟：
第一步(bu)：豆腐切小塊(kuai)放到(dao)開(kai)水里煮一下去(qu)掉豆腥味，稍(shao)微加一點鹽。煮開(kai)撈出來(lai)。這樣豆腐炒起來(lai)不容(rong)易(yi)爛。
第二步：熱(re)油，把肉丁放(fang)進(jin)去翻炒(chao)一(yi)下，我有時候懶(lan)就扔點火腿丁，一(yi)點點就行，放(fang)一(yi)勺豆瓣(ban)醬一(yi)起翻炒(chao)爆香。
第三步(bu)：倒入(ru)豆腐(fu)一(yi)起翻(fan)炒，最好(hao)不用(yong)鏟子，直接掂勺讓所有豆腐(fu)都沾上(shang)豆瓣(ban)醬(jiang)，倒一(yi)點(dian)醬(jiang)油上(shang)色，可以加一(yi)點(dian)糖，最后放一(yi)點(dian)蠔油再翻(fan)兩(liang)下，關火，撒蔥粒，翻(fan)一(yi)下鍋。
第四(si)步：出(chu)鍋之后可以再撒(sa)一點(dian)蔥(cong)花點(dian)綴一下(xia)。
食材調(diao)料(liao)：茄子、豆瓣醬、青(qing)椒、蒜瓣、生(sheng)姜(jiang)、植物油、鹽、料(liao)酒。
做法步驟：
第一步：茄子去(qu)蒂去(qu)頭，沖洗干凈，用刀(dao)削(xue)成(cheng)滾刀(dao)條(tiao)待用。
第二步：青椒、生姜和(he)蒜都切好待(dai)用。
第三(san)步：熱油鍋(guo)入生姜和蒜爆香(xiang)，然后放茄子(zi)入油鍋(guo)炒。
第四步(bu)：用鏟子按壓(ya)，使茄(qie)子干(gan)癟斷生，之(zhi)后加(jia)鹽(yan)入(ru)味，加(jia)料酒(jiu)去油(you)。
第五步(bu)：最后加青(qing)椒稍悶一會兒加少許味精即(ji)可。
食(shi)材調料：草魚、豆瓣醬、食(shi)用(yong)鹽、茶籽油、雞精、芹菜(cai)、大蒜。
做法步驟：
第一(yi)步：鮮魚切塊待用。
第二步：鍋里倒進茶籽油燒開，放進切(qie)好的鮮魚塊，在(zai)魚面上(shang)撒上(shang)食用鹽(yan)。
第三步(bu)：把(ba)魚塊的兩面煎成金(jin)黃(huang)色撈出盤待用。
第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。
第五步：加入煎好的魚(yu)塊翻炒，然后加入清水或高湯煮5分鐘。
第六步：待(dai)魚汁基本(ben)上燒干(gan)，加入芹菜大蒜輕輕地翻炒，出鍋前調入雞(ji)精即可。
有辣(la)(la)的有不辣(la)(la)的。
豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>
不建議直接吃。
豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>
不能吃。
發(fa)霉(mei)的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)說明已經變質,不能食(shi)用了,建議去買新鮮的(de)豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)。
不要吃了。
豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>
豆瓣醬(jiang)本身(shen)是不發胖的，但是吃豆瓣醬(jiang)確實更容易(yi)發胖。
要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>
一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>
知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>
