1、看標簽。從醬(jiang)油(you)的(de)原料表(biao)中可以(yi)看出,其(qi)(qi)原料檔次(ci)的(de)高低。如(ru)果是釀(niang)造醬(jiang)油(you)應看清標注的(de)是采用傳統(tong)工藝釀(niang)造的(de)高鹽(yan)稀態(tai)醬(jiang)油(you),還是采用低鹽(yan)固態(tai)發(fa)酵的(de)速釀(niang)醬(jiang)油(you)。釀(niang)造醬(jiang)油(you)通過看其(qi)(qi)氨基酸態(tai)氮的(de)含量可區別其(qi)(qi)等級,每百毫升的(de)氨基酸態(tai)氮所含克數含量越高,品質越好。
2、看用途。醬油上(shang)應標(biao)注供(gong)(gong)佐餐用或供(gong)(gong)烹(peng)調(diao)用,兩者的衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)是(shi)不同的,所(suo)含菌落(luo)指(zhi)數(shu)也不同。供(gong)(gong)佐餐用的可直接入(ru)口,衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)較高,如果是(shi)供(gong)(gong)烹(peng)調(diao)用的,則千萬別用于拌(ban)涼(liang)菜。
3、聞香氣。傳統(tong)工藝(yi)生產的醬(jiang)油(you)有一種獨有的酯香氣,香氣豐富(fu)醇正(zheng)。如(ru)果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正(zheng)常(chang)的。
4、看(kan)顏(yan)色(se)(se)。以往人們選購醬油(you)有一個(ge)誤區,以為顏(yan)色(se)(se)越(yue)深(shen)(shen)越(yue)好(hao)。其實(shi),正常的(de)醬油(you)色(se)(se)應為紅褐色(se)(se),品質(zhi)好(hao)的(de)顏(yan)色(se)(se)會稍(shao)深(shen)(shen)一些,但(dan)如(ru)果醬油(you)顏(yan)色(se)(se)太(tai)深(shen)(shen)了(le),則表明其中(zhong)添加了(le)焦糖色(se)(se),香(xiang)氣,滋味相比會差一些,這(zhe)類醬油(you)僅僅適合烹(peng)制(zhi)紅燒菜肴。