1、花(hua)(hua)菇(gu)的(de)營養(yang)好，蛋白質、氨(an)基酸和礦物質的(de)含量都(dou)更高(gao)，而(er)且(qie)它組織(zhi)緊(jin)密，風味(wei)濃(nong)郁，口感滑嫩(nen)(nen)。裂紋(wen)里(li)露出白嫩(nen)(nen)菌(jun)肉的(de)"天白花(hua)(hua)菇(gu)"是其中(zhong)的(de)極品。要注意的(de)是，花(hua)(hua)菇(gu)菌(jun)蓋(gai)上(shang)的(de)花(hua)(hua)紋(wen)要自然，有(you)大有(you)小(xiao)，有(you)深有(you)淺，否(fou)則很可能是人工在普通香菇(gu)上(shang)劃了刀口。

2、厚菇，又叫冬菇。它菌(jun)肉(rou)致密，口(kou)感筋滑，香味也(ye)濃。厚菇"臉崩緊"，肉(rou)肥厚，菌(jun)蓋無(wu)花紋，栗色(se)并(bing)略(lve)有光澤(ze)。以(yi)大小4-6厘米(mi)，邊緣內卷(juan)扁饅頭或銅(tong)鑼狀，皺(zhou)褶小而少的為佳品。

3、薄(bo)菇，菌肉較薄(bo)，選購(gou)時(shi)以開(kai)傘少、破損少的為好。

4、菇(gu)丁，個子雖小，品(pin)質卻絲毫不差(cha)，最經濟實惠。選擇菇(gu)丁的原則在于"嫩(nen)"。干香菇(gu)怎(zen)么看嫩(nen)不嫩(nen)呢？將(jiang)干制后的菇(gu)丁倒過來，如(ru)果(guo)看不到菌褶，就是嫩(nen)的。